焼きさばずし

【すし飯】をつくる。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。

1を炊飯器の内釜に入れて分量の水を加える。30分間以上おいて浸水させてから炊く。

炊き上がったら、ご飯を盤台またはバットに移す。よく混ぜ合わせた【合わせ酢】をしゃもじで受けながら全体に回しかけ、手早く混ぜる。むらなく混ざったら、【すし飯】を広げてうちわであおぎ、粗熱を取る。

しめさばは皮に数か所、斜めに切り目を入れる。魚焼きグリルを温め、しめさばの皮を上にして並べる。表面だけに焼き色がつくまで強火で2分間ほど焼き、紙タオルにはさんで余分な脂を取って、そのまま粗熱を取る。

焼きすぎないことがポイント。表面だけに焼き色をつけ、中まで火を通さない。

しょうがは皮をむいて細めのせん切りにし、針しょうがをつくる。

3の【すし飯】を4等分にし、丸く握る。

巻きすにラップを敷き、4の皮を下にして置く。針しょうがを中央に散らし、6を2つのせる。ラップで包んで左右を内側に折り、上から両手で体重をかけて押す。

針しょうがをはさむと、さばのくせが抑えられ、口当たりがさっぱりとする。すし飯がはみ出さないように、ラップの左右はしっかりと折り込んでおく。

さばが上になるように返し、巻きすをかぶせ、形を整えながら両手で体重をかけてしっかりと押す。巻きすごと向きを変え、同様に押す。残りも同様にして、もう1本つくる。

さばがすし飯からずれていないか確認する。ずれていたらラップの上から調整する。両手でギュッギュッと押し、さばとすし飯が離れないように密着させる。向きを変えて逆側からもしっかりと押さえ、全体を均等に押し固める。

巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、2cm幅に切る。あれば、甘酢しょうがを添えて盛る。