きょうの料理レシピ
もっちり水ギョーザ
手づくりの皮のモチモチ、ツルリンとした食感がたまらない水ギョーザです。
写真: 白根 正治
エネルギー
／60 kcal
＊1コ分
調理時間
／50分
＊あんを冷やす時間、皮をねかせる時間は除く。
材料
(約80コ分)
- 【あん】
- ・豚ひき肉 500g
- ・ラード 50g
- ・しょうが （すりおろす） 30g
- ・ねぎ （みじん切り） 100g
- ・にら （細かく刻む） 150g
- 【A】
- ・板ゼラチン 10g
- ＊または粉ゼラチン。
- ・熱湯 カップ1
- 【B】
- ・砂糖 30g
- ・こしょう 少々
- ・しょうゆ 60g
- ・酒 50g
- ・ごま油 30g
- 【ギョーザの皮】
- 【C】
- ・白玉粉 150g
- ・水 カップ3/4
- 【D】
- ・強力粉 300g
- ・薄力粉 200g
- ・水 約250ml
- ・ラード 10g
- ＊皮用。
- 【たれ、薬味】
- 【ギョーザのたれ】
- ・トーバンジャン 5g
- ・砂糖 大さじ1+2/3
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・米酢 大さじ1+2/3
- ・ごま油 小さじ1
- ・ラーユ 適量
- ・ホワジャオフェン 適量
- ＊中国の香辛料。なければ粉ざんしょうでも。
- ・にんにく （すりおろす） 適量
- ・しょうが （すりおろす） 適量
- ・強力粉（打ち粉用）
下ごしらえ・準備
ギョーザのたれ
1 ボウルに豆板醤、砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、しょうゆを加えてさらに混ぜる。残りの調味料を加える。
! ポイント
すぐ使えるが、保存容器に入れて1週間くらいねかせると、コクが増す。
つくり方
【あん】をつくる
1
【A】の熱湯に板ゼラチンをつけて溶かし、冷ます。溶けにくいときは湯せんにかけるとよい。
2
ボウルにひき肉を入れてよく練り、ラードも加えて、練って粘りを出す。まず【B】のごま油以外の調味料を順に混ぜる。1を3回に分けて加えながら練り、ごま油、しょうが、ねぎ、にらを加えて、全体をよく混ぜる。ラップをし、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。
! ポイント
ゼラチン入りの水を加えてジューシーに。水の代わりにスープを加えると、さらにおいしい。
調味料などを加えてから、野菜を加えて混ぜる。全体にしっかり混ざればOK。
【皮】をつくる
3
ボウルに【C】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。
4
別のボウルに【D】を入れて混ぜ、ひとまとまりになるまでこねる。3の生地を加えて全体をこね合わせ、台に取り出す。体重をかけながら前後にこね、さらに三つ折りにしてこねる。生地がなめらかになったらこね上がり。ボウルにラードをぬり、生地を入れて上下を返し、ラードを全体にぬる。清潔なふきんをかけ、さらにラップをして室温に約1時間おく。
! ポイント
白玉粉の生地を加えて混ぜる。白玉粉は粒が残らないよう塊はつぶしておくこと。よくこねて全体にひとまとまりにする。
生地がくっつくようなら打ち粉をふり、手のひらの付け根で押すように前後にこね、さらに三つ折りしてこねる、を繰り返してなめらかな生地に。
上はこね上がったところ。ラードをぬって乾燥しないようにする。1時間ねかすと、下のように、ツルンとさらになめらかな生地になる。
5
4の生地を打ち粉適量をふった台に取り出して軽くこね、4等分にして丸める。1つを棒状にのばし、約20等分にちぎる。打ち粉をふって、手のひらで押しつぶし、生地を回しながらめん棒で直径約6cmの円形にのばす。これを繰り返して、約80枚の皮をつくる。乾きやすいので、作業している生地以外は、乾いた清潔なふきんをかぶせておく。
! ポイント
約20等分にする。多少不ぞろいでも大丈夫。乾燥しないように手早く行えば、あとで生地を足すこともできる。
手のひらで上から押しつぶして平たくする。あとでのばすので、全体が丸く平たくなっていればよい。
一定のリズムで生地を手前に回しながら、小ぶりのめん棒を前後に動かしてのばすとうまくいく。
包む
6
2のあんを取り出し、5の皮に約大さじ1をのせて包む。これを繰り返して全部包む。
! ポイント
へらやバターナイフなどであんを皮の中心にのせて包み、縁を指でギュッと押して閉じる。水などをぬらなくても、これだけでしっかり閉じる。
ゆでる
7
大きめの鍋に湯を沸かし、6を入れてゆでる。底につかないようにしながら、時々湯をすくって上からかけ、対流させる。沸騰したら水適量を加える（差し水）。これを3回繰り返し、水ギョーザがふくらんで浮き上がってきたら、すくって湯をきり、皿に盛る。【たれと薬味】を添える。
! ポイント
ゆでるときにあまり混ぜると、皮を傷つけてしまうことがあるので×。ふくらんで、皮がプリッとすればゆで上がり。
全体備考
【保存】
つくりかた⑥で包み上がったものを冷凍用のポリ袋に入れて冷凍すると約2週間もつ。
●白玉粉
もち米を原料とする粉。皮に加えると、全体にこねやすく、しかもモチモチ、ツルリンとした食感の皮に仕上がる。
きょうの料理レシピ
2009/02/04
ゆっくりがおいしい！
このレシピをつくった人
ちょっと時間がかかるレシピなので時間に余裕がある時に。皮もタネも1時間寝かせるので。皮は、白玉とよく混ざってなかったので皮を作る時ボロボロして作りずらく、見た目も不細工な出来栄えでしたが出来上がりは、美味しかったです。主人が手伝ってくれスーパーで売ってるような餃子の皮になり流石でしたが、食べてみると不細工な出来の方が何故か美味しかったです。
沢山出来たので、次回は焼き餃子してみたいです
沢山出来たので、次回は焼き餃子してみたいです
2023-10-29 09:09:52
半量で作れば良かったー。途中から皮が伸びて破れてしまった。半量くらいが私には落ち着いてできる分量だと思う。でも美味しかった。冷凍したのであとは好きな時に茹でるだけなので嬉しい
2018-08-26 11:16:53
お箸が滑ってしまうほど、つるるんっとしています。真夏で暑かったので氷水でしめましたが、これまた旨い。タレもピリ辛で最高(砂糖は少し控えた方が好みかも)
アンに入れる液体が多くて心配になりましたが、寝かせているうちに落ち着ちつき、包むのに問題ありませんでした。ジューシーで口いっぱいに広がるので、水よりスープの方が良いかも。
焼き餃子にしても、カリッ＆モッチリでイケます。でも皮が活きるのは茹でた方ですね。また作ります。
アンに入れる液体が多くて心配になりましたが、寝かせているうちに落ち着ちつき、包むのに問題ありませんでした。ジューシーで口いっぱいに広がるので、水よりスープの方が良いかも。
焼き餃子にしても、カリッ＆モッチリでイケます。でも皮が活きるのは茹でた方ですね。また作ります。
2016-08-09 08:59:09
手づくりの皮が最高！！何回もリピートしてます。
ラードは使わずにサラダ油を少量で代用。モチモチぷるぷるでとってもおいしいです。
たくさん出来上がるので残りは冷凍にすると食べたい時にすぐ楽しめます。
これを食べたら市販の皮での水ギョーザにはもう戻れませんっ。
ギョーザに合うタレも、たくさんつくって小さい壺に…。つくりたしっ☆
ラードは使わずにサラダ油を少量で代用。モチモチぷるぷるでとってもおいしいです。
たくさん出来上がるので残りは冷凍にすると食べたい時にすぐ楽しめます。
これを食べたら市販の皮での水ギョーザにはもう戻れませんっ。
ギョーザに合うタレも、たくさんつくって小さい壺に…。つくりたしっ☆
2016-04-24 06:15:09
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
おすすめ企画 PR
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント