だて巻き

はんぺんは7～8mm角に切ってフードプロセッサーに入れ、4～5回かくはんする。残りの材料を加え、再びかくはんして、なめらかな状態になったら、目の細かいざるでこす。

こすと卵液が均一になって、仕上がりの断面がきれいになる。口当たりもきめ細やかに。

卵焼き器にサラダ油少々をひいて熱し、よくなじませる。卵液を少し落とし、ジュッというくらい熱くなったら、卵液を流し入れて弱火にする。四隅が少しあくくらいの小ぶりのふたをのせ、底面がきつね色になり、表面が乾いてくるまで20～30分間焼く。

フライ返しを差し入れて落としぶたに移し、返して戻し入れ、やや火を強める。フライ返しで上から押しながら3～4分間焼く。

鬼すだれの上にとり、手前に1～2cm幅に3～4本、浅い切り目を入れる。鬼すだれごと軽く巻き、両端を輪ゴムでとめて、10分間おく。（仮巻き）

仮巻きをすると卵焼きに巻きぐせがつき、あとできれいに巻ける。

4をいったんほどき、鬼すだれを使って、今度は卵焼きだけを渦巻き状にしっかりと巻き込む。両端を輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にして、冷めるまでおく。盛りつけるときに好みの幅に切り分ける。