クラムチャウダー

ベーコンは1cm幅に切る。たまねぎ、じゃがいも、セロリは1cm角に切る。にんじんは8mm幅のいちょう形に切る。

なべにあさり、白ワイン、水カップ1、セロリの軸を入れてふたをして中火にかける。なべの中でカタッと音がして、あさりの殻が5コ程度開いたら火を止めて、余熱で8分間蒸し煮にする。

2のあさりを取り出す。10コを飾り用にとっておき、残りのあさりは身を殻からはずす。なべの煮汁をガーゼなどでこして汁をとる。

ガーゼを二重にしてこし、作業は一度で済ませる。

なべにサラダ油小さじ1/2を入れて弱火にかける。ベーコンを入れて、サッといためて取り出す。1のたまねぎ、にんじん、セロリを入れて中火でいため、水カップ1+1/2を加えて、にんじんが柔らかくなるまで煮る。じゃがいも、3の汁250mlを加えて、じゃがいもにくしが通せるくらいまでさらに煮る。煮詰まったら湯を適量加える。

【ホワイトソース】をつくる。小なべにバターを入れて、ふるいを通して小麦粉を加える。室温の牛乳を加える。木べらなどで混ぜながら、約3分間強めの中火にかける。少しとろみがついてきたら火を弱める。塩を加えて、さらに3分間火を通す。こしょうをふって混ぜる。

ざるでていねいに粉をふるう。なめらかさをだすこつ。ソースのとろみは軽めに。少々手応えがでたところでよい。

4のなべにベーコン、【ホワイトソース】を加えて弱火で8～10分間煮る。途中で3のあさりの身を加えて、塩・こしょう各少々で味を調える。火を止める直前に、バター大さじ1を加えてコクをだす。器に盛り、3の飾り用のあさりを添える。