きょうの料理レシピ

バッテラ

Name: バッテラ
Total time: 45 min
Ingredients: ・さば 1枚; ・粗塩 300g; ・米 360ml; ・昆布 1枚; ・穀物酢 カップ1+1/2; ・水 カップ1/2; ・砂糖 大さじ1; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・すだち 2コ; ・白板昆布 2枚; ・米酢 カップ1/2; ・砂糖 大さじ3; ・塩 小さじ1; ・米酢 大さじ3; ・砂糖 大さじ2; ・塩 小さじ1; ・竹の皮 適宜; ・酒

しめさばは、しめすぎないように、ほどよく。すし飯はほかのすしよりも味をしっかりつけておきましょう。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／1290 kcal

＊全量

調理時間／45分

＊さばを塩づけする時間、冷凍・解凍する時間、米をざるに上げておく時間、ご飯を炊く時間は除く

材料

(2本分)

・さば（半身） 1枚

・粗塩 300g

・米 360ml（2合）: ＊実際に使う分量よりも多めに炊き上がる。

・昆布（5cm角） 1枚

【A】

・穀物酢カップ1+1/2

・水カップ1/2

・砂糖大さじ1

・うす口しょうゆ大さじ1

・すだち（薄切り） 2コ

・白板昆布 2枚

【B】

・米酢カップ1/2

・砂糖大さじ3

・塩小さじ1

【合わせ酢】

・米酢大さじ3

・砂糖大さじ2

・塩小さじ1

・竹の皮適宜

・酒

下ごしらえ・準備

1 さばは生食用として売られているものを選ぶか、または手順1のあと、水けをふいてラップでくるみ、密封袋に入れて冷凍庫（－20℃以下）で24時間以上凍らせる(アニサキスの予防のため)。つくるときに冷蔵庫で自然解凍させたら、手順2以降に進むとよい。

つくり方

しめさばをつくる。バットに粗塩の約1/3量を敷き、さばをのせる。さらに残りの粗塩で覆って、押さえるようにしてなじませる（強塩）。そのまま室温に約1時間30分おく。粗塩を手早く水で洗い流す。

! ポイント

冷凍はこの段階で。塩でしめているので、さばを解凍する際、余分な水けが出にくくなる。

別のバットに【A】の材料を合わせ、途中上下を返しながらさばを約30分間つける。

すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら、【合わせ酢】を回しかけ、菊ちらしと同様に切るように混ぜて、あおいで冷ます。

2のさばの汁けをふき、腹骨はすき取る。骨は取り除く。薄皮は頭側から引いてむき取る。

尾のほうから厚みを半分にするように、均等に2枚にそぐ（身が厚くない場合はそのままでもよい）。2枚重ねたまま斜め半分に切り、皮側、身側の2枚で1組にする。

白板昆布は【B】の甘酢でサッと煮て、そのまま冷ます。

巻きすの上にぬれぶきんを広げ、さばの皮を下にして置き、すし飯約250gずつを棒状にしてのせ、ギュッと押さえて形を整える。ぬれぶきんを巻き、上下を返してさらに巻きすを使って巻き、左右も押さえる。6の白板昆布をかぶせ、竹の皮で包む。軽くおもしをし、涼しいところに2時間以上おく。食べやすい大きさに切って皿に盛り、あれば甘酢につけたしょうが（酢どりしょうが）のせん切りを添える。

! ポイント

あらかじめ竹の皮の端をひも状に裂いておき、包んで縛るのに使うとよい。竹の皮で包んでおくと、さばの余分な水分は抜け、すし飯にほどよい湿度が保たれる。

全体備考

【白板昆布】
昆布の加工品の一種で、おぼろ昆布を両面から削った白い芯の部分のこと。高級食材店や乾物専門店などで購入できる。

きょうの料理レシピ

2007/10/10 にっぽんのご飯もの

このレシピをつくった人

藤田貴子さん

おもてなしの心を大切に、旬の素材を生かしたレシピをさまざまなメディアで紹介し好評を博している。

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つくったコメント

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塩麹のブームにのって我が家でも作り始めました。減塩とのことで、塩と書かれている時は、同じ分量で塩麹を使っています。そして、鶏肉を購入した際には、モモでもささみ（250gに対し）でも塩麹を小1強ほどぬり、ラップに包んで冷凍します。これをするとお肉も柔らかく下味要らず鶏の胸肉はどんな料理に使っても驚くほどパサつきません。お試しあれ！これで冷凍も安心。

2014-03-27 03:03:52

みんな美味しい

役に立った 31

塩麹は市販のものに頼っていたけれど、是非、作ってみたいと思っていました。完成までに時間はかかるけれど、複雑な手順ではありませんね。

３００グラムの生の米麹を使いました。塩分と水の配合は、袋の表示を参考に、つくりかたはレシピに沿って進めることに。

取り敢えず、一夜明けて、ひたひたになるまで水を追加。本当にミルク状。何だか楽しみ。

常温とのことだけれど、夏季なので室温の高さがとても気になる。袋には夏場は５～７日となっていましたが。やはり、季節を考慮するべきだったかな、と、やや不安。どうなるのでしょう。

2013-07-18 02:54:06

REO

役に立った 29