きょうの料理レシピ

バッテラ

Name: バッテラ
Total time: 45 min
Ingredients: ・さば 1枚; ・粗塩 300g; ・米 360ml; ・昆布 1枚; ・穀物酢 カップ1+1/2; ・水 カップ1/2; ・砂糖 大さじ1; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・すだち 2コ; ・白板昆布 2枚; ・米酢 カップ1/2; ・砂糖 大さじ3; ・塩 小さじ1; ・米酢 大さじ3; ・砂糖 大さじ2; ・塩 小さじ1; ・竹の皮 適宜; ・酒

しめさばは、しめすぎないように、ほどよく。すし飯はほかのすしよりも味をしっかりつけておきましょう。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／1290 kcal

＊全量

調理時間／45分

＊さばを塩づけする時間、冷凍・解凍する時間、米をざるに上げておく時間、ご飯を炊く時間は除く

材料

(2本分)

・さば（半身） 1枚

・粗塩 300g

・米 360ml（2合）: ＊実際に使う分量よりも多めに炊き上がる。

・昆布（5cm角） 1枚

【A】

・穀物酢カップ1+1/2

・水カップ1/2

・砂糖大さじ1

・うす口しょうゆ大さじ1

・すだち（薄切り） 2コ

・白板昆布 2枚

【B】

・米酢カップ1/2

・砂糖大さじ3

・塩小さじ1

【合わせ酢】

・米酢大さじ3

・砂糖大さじ2

・塩小さじ1

・竹の皮適宜

・酒

下ごしらえ・準備

1 さばは生食用として売られているものを選ぶか、または手順1のあと、水けをふいてラップでくるみ、密封袋に入れて冷凍庫（－20℃以下）で24時間以上凍らせる(アニサキスの予防のため)。つくるときに冷蔵庫で自然解凍させたら、手順2以降に進むとよい。

つくり方

しめさばをつくる。バットに粗塩の約1/3量を敷き、さばをのせる。さらに残りの粗塩で覆って、押さえるようにしてなじませる（強塩）。そのまま室温に約1時間30分おく。粗塩を手早く水で洗い流す。

! ポイント

冷凍はこの段階で。塩でしめているので、さばを解凍する際、余分な水けが出にくくなる。

別のバットに【A】の材料を合わせ、途中上下を返しながらさばを約30分間つける。

すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら、【合わせ酢】を回しかけ、菊ちらしと同様に切るように混ぜて、あおいで冷ます。

2のさばの汁けをふき、腹骨はすき取る。骨は取り除く。薄皮は頭側から引いてむき取る。

尾のほうから厚みを半分にするように、均等に2枚にそぐ（身が厚くない場合はそのままでもよい）。2枚重ねたまま斜め半分に切り、皮側、身側の2枚で1組にする。

白板昆布は【B】の甘酢でサッと煮て、そのまま冷ます。

巻きすの上にぬれぶきんを広げ、さばの皮を下にして置き、すし飯約250gずつを棒状にしてのせ、ギュッと押さえて形を整える。ぬれぶきんを巻き、上下を返してさらに巻きすを使って巻き、左右も押さえる。6の白板昆布をかぶせ、竹の皮で包む。軽くおもしをし、涼しいところに2時間以上おく。食べやすい大きさに切って皿に盛り、あれば甘酢につけたしょうが（酢どりしょうが）のせん切りを添える。

! ポイント

あらかじめ竹の皮の端をひも状に裂いておき、包んで縛るのに使うとよい。竹の皮で包んでおくと、さばの余分な水分は抜け、すし飯にほどよい湿度が保たれる。

全体備考

【白板昆布】
昆布の加工品の一種で、おぼろ昆布を両面から削った白い芯の部分のこと。高級食材店や乾物専門店などで購入できる。

きょうの料理レシピ

2007/10/10 にっぽんのご飯もの