干ししいたけのつや煮

干ししいたけをボウルに入れ、たっぷりの水を加えて1時間～半日おいて戻す。軽く水けを絞り、軸を取る。戻し汁はカップ1とっておく。にんじんはサッとゆでておく。

大きさや厚みによって戻るまでの時間は異なる。特に肉厚のものは軸の付け根に当たるかさの部分が戻りにくいので、触ってみて柔らかいかどうか確認して戻り具合を見る。

鍋にごま油大さじ1を強めの中火で熱し、1のしいたけを入れて炒める。

しいたけに油がなじんだら【A】を加え、落としぶた（またはオーブン用の紙の中央に穴をあけた紙ぶたでもよい）をしてからふたをし、弱火で45分～1時間煮る。途中、煮汁が1/4量ほどになったら、1のにんじんを加える。

しいたけのうまみや風味が出た戻し汁も煮汁のだしとして利用する。ただし、戻し汁だけではうまみが足りないので、同量のかつおと昆布のだしで補う。

煮汁が少なくなったら（鍋底に少し残るくらいの量が目安）、ごま油大さじ2を回しかけ、火から下ろす。

ほぼ煮汁がなくなったら、ごま油を仕上げに回しかけ、香りをつけて、つやを出す。