昔ながらのぬか漬け

鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。

大きめのボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を少しずつ加える。

塩を完全に水に溶かしてからぬかと混ぜるので、全体がまんべんなく混ざる。

ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。

野菜を漬けると水分が出てぬか床が柔らかくなるので、この段階では少し堅めでよい。

ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。

捨て漬け用の野菜は、葉物などの水分の多いものを使う（塩はすりつけない）。かぶの葉は根元を少し残しておくと取り出しやすい。

3を漬物容器に入れ、4を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。

ぬかの中にしっかりと埋め、容器の周囲についたぬかはきれいに拭き取る。置き場所は、台所のじゃまにならない所でOK。

1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2～3日間繰り返す。

捨て漬けは1日で取り出し、浅漬けとして食べる。取り出すたびにしっかり混ぜ、ぬかを空気に十分触れさせる。

水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。

昆布のうまみがぬか床をおいしくする。昆布は1週間で柔らかく漬かるので、刻んで食べてもおいしい。その場合は新しい昆布を加える。

野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋める。ほとんどのものが半日～1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。
◎きゅうり
軽く塩をすりつける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
◎なす
塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつける。焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる（ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい）。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。
◎オクラ
ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取る。
◎にんじん
堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬ける。早く漬けたいときは、縦半分に切る。
◎大根
皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつける。
◎みょうが
そのまま漬ける。