かれいの煮つけ

フライパンは、あまり広すぎず魚がきっちりと並ぶものを使うとよい。【煮汁】の調味料を入れて火にかけ、煮立ったら、かれいを並べ入れる。

冷たい煮汁に入れて煮はじめると、魚の臭みが出てしまう。沸騰したところに加えれば、魚の表面がすぐに固まり、うまみが閉じ込められる。

【煮汁】をスプーンや玉じゃくしなどですくって、かれいにかける。煮魚の場合、煮くずれないように、魚はひっくり返さず、【煮汁】から出ている部分に時々【煮汁】をかけながら煮る。

皮をこそげ取って薄切りにしたしょうがを加え、【煮汁】をかれいにかける。

水でよくぬらした落としぶたをし、10～15分間中火で煮る。途中、時々落としぶたを取って【煮汁】をかれいにかける。

落としぶたには、汁けが魚全体に行き渡る、蒸発しすぎない、魚が動かない、という効果がある。鍋より一回りほど小さいものがよい。

かれいの卵の部分に竹ぐしを刺してみて、卵がついてこなかったら、わけぎを加えてサッと煮る。かれいをくずさないようにフライ返しを使って取り出し、器に盛る。わけぎとしょうがを手前に添え、【煮汁】を回しかける。