あじフライ

あじはウロコがあれば除き、ゼイゴをそぎ取る。胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を切り落とす。ワタを除いて流水で洗い、水けを拭く。

背が手前、頭側がきき手側になるように置き、まず頭側から背に包丁で切り目を入れる。切り目に沿って包丁を入れ、少しずつ切り進める。中骨に当たったら、中骨の上をなぞるように切り開く。

身側が下、尾がきき手側になるように置き、尾から中骨と身の間に包丁を入れて切り進め、中骨を切り離す。身側が上になるように置き、腹骨をすき取る。

身側が上、尾がきき手側になるように置く。尾のほうを少し持ち上げ、尻ビレを包丁で押さえて尾のほうを引っ張り、尻ビレを取り除く。

【バッター液】の材料を混ぜ合わせ、バットに入れる。別のバットにパン粉を入れる。4のあじの水けを拭き、塩・こしょう各少々をふる。【バッター液】に入れ、両面によくからめ、パン粉をまぶす。

塩、こしょうをふる前に水けを拭き、くせを抑える。また、うまみが流出しないように、【バッター液】でしっかりとコーティングする。

揚げ油を180℃に熱し、あじ2匹分を入れて2分間ほど揚げる。上下を返し、1〜2分間揚げる。火を強めて温度を上げ、さらに30秒間揚げる。残りも同様に揚げる。器にキャベツ、あじフライを盛り、ガリのタルタルを添える。

最後に火を強めて油の温度を上げると、油ぎれがよくカリッと仕上がる。