秋さけとじゃがいものグラタン

さけは水けを拭き、両面に塩小さじ1/２（さけの重量の0.8％が目安）、黒こしょう適量をふる。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、さけを並べ入れて焼く。縁が白くなってきたら上下を返し、火が通ったら取り出す。粗熱が取れたら骨と皮を取り除き、一口大にほぐす。

メイン食材のさけにはしっかり下味を。焼いたあとのほうが骨や皮を取り除きやすい。

ねぎは斜めに1～2cm厚さに切る。しめじは根元を除いて大きめにほぐす。しいたけは石づきを除いて4～6等分に切る。フライパンにサラダ油大さじ1を弱火で熱し、ねぎを4～5分間じっくりと炒める。しんなりとしたら、しめじ、しいたけ、塩1つまみを加えて中火で炒める。きのこのかさが約半分になったら塩小さじ1/3強、黒こしょう適量を加え、1のさけと合わせて耐熱皿に広げる。

ねぎときのこは茶色くなるまでじっくりと炒め、うまみと甘みを引き出す。

じゃがいもは3cm厚さの輪切りにする。たっぷりの水とともに鍋に入れ、中火にかける。ポコポコと沸くくらいの火加減でゆで、竹串がスッと通る柔らかさになったらざるに上げて水けをきる。鍋に戻し入れて中火にかけ、スプーンでつぶしながら水けをとばす。【A】を加えて混ぜ、好みの堅さにする。オーブンは230℃に温める。

じゃがいもが底にくっつくくらいまで水分をとばす。あえて塩味はつけずにさけやきのことの味のメリハリを。

じゃがいもがなめらかになったら2の耐熱皿にのせて平らにし、ピザ用チーズをのせる。230℃のオーブンで焼き色がつくまで15〜20分間焼く。

いきなりのばそうとすると具材とくっついてしまうので、まずはザックリと全体にのせてから広げる。