ラフテー

フライパンに豚肉の脂側を下にして入れ、中火にかける。軽く焼き色がつくまで全面を焼く。

焼きつけて肉のうまみを閉じ込めると、仕上がりの味がグンとよくなる。

鍋に1の豚肉とねぎを入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら弱火にし、ふたをせずに1時間30分、水を適宜足しながら竹串がスーッと通るまで煮る。豚肉を取り出し、好みの大きさに切る。ゆで汁はとっておく。

下ゆですると豚肉のくさみが抜けて柔らかくなり、味がしみ込みやすくなる。

別の鍋に2の豚肉を入れ、【A】と2のゆで汁カップ1/2を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、落としぶたをして1時間30分煮る。途中煮汁が少なくなったら、2のゆで汁をかぶるくらいまで足す。仕上げにしょうゆを大さじ2を加えて火を止め、そのまま粗熱を取る。

柔らかさをキープするため、たっぷりの煮汁でゆっくり煮含める。しょうゆは2回に分けて加えると風味が残る。
食べる直前に豚肉を温め器に盛る。