いわしの酢じめ

いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。

包丁を当てたら、そのままストンと落として切り離す。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。

包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。

腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。

ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。

頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。

親指の腹で中骨をなぞるようにして身をはがす。

尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。

中骨と一緒に小骨も取れる。
堅いしりビレと腹骨は斜めに切り落とす。

両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませる。バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おく。いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。

手でなじませると塩が均等に回り、バットを立てかけると余分な水けが下に落ち、くさみがよく抜ける。

バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわしを並べて3分間おく。紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分〜2時間休ませる。

酢水につけると、程よく塩が抜ける。
いわしが酢水から出るようなら酢水を足す。

いわしを取り出してバットに並べ、【昆布酢】を注いで3分間おく。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分間おいて味をなじませる。

いわしが【昆布酢】から出るようなら酢を足す。

いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。2～3mm間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。器に盛り、しょうがをのせる。

切り目を入れると小骨が切れて、食べやすくなる。