赤じそ茶梅

ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げてよく水けを拭き、竹串でなり口のヘタを除く。

保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。ボウルに梅の1/3量を入れ、ラム酒の1/3量を回しかけて手でなじませる。

汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。

押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に3～4日間おく。梅酢が梅にかぶるくらいまで上がってきたら、手で梅を取り出し、汁けをきってボウルに移す。

本漬けする。赤じそは葉を摘み、流水でよく洗ってざるに上げ、水けを拭く。ボウルに入れて粗塩半量をもみ込み、黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。1の塩漬けの梅酢を加えて赤じそをほぐす。

保存瓶の底に分量のきび糖から1つかみを敷き、梅の1/3量を並べる。残りのきび糖の1/3量、赤じその1/3量の順に加える。残りも同様に繰り返して重ね入れる。時々揺すりながら、暗く涼しい場所に1か月間おく。