とうがんのンブシー

とうがんは種とワタを取って皮をむき、一口大に切る。鍋に湯を沸かし、とうがんを入れて2〜3分間中火でゆで、ざるにあける。鍋にとうがんを戻して米のとぎ汁をヒタヒタに注ぎ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、約30分間ゆでてざるに上げ、サッと洗って水けをきる。

とうがんは苦みとアクがあるので、下ゆでを米のとぎ汁で丁寧にするとクリアな味に。

鍋に塩豚と水カップ2+1/2を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら竹串がスーッと通るまで約30分間煮る。トングなどで塩豚を取り出し、5mm厚さに切って鍋に戻す。

塩豚はじっくりとゆでて柔らかくし、ゆで汁も余すところなく使う。

2に1のとうがんを加えて、みそ40gを溶かす。約30分間煮て、火を止める。

下ゆでしたとうがんはスポンジ状態。おいしい煮汁をグングン吸い込む。