春キャベツたっぷりのメンチカツ

キャベツ、たまねぎは7〜8mm四方に切る。

ひき肉と同量の野菜を生のまま使って甘みを生かす。粗く刻むと水っぽくならず、食べごたえも出る。

大きめのボウルに布巾を敷き、氷水をはる。別のボウルにひき肉と【A】を入れ、底を氷水に当てながらゴムべらで混ぜる。分量の冷水を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節する。

温度が高くなると【肉ダネ】がだれるので、手は使わない。氷水で冷やしながら、ゴムべらで混ぜる。つなぎを入れないので、堅ければ冷水を加えて練る。

粘りが出たら1のキャベツ、たまねぎを加え、さらによく混ぜる。

4等分にして丸め、ラップにのせて軽くくるむ。手で押して2cm厚さにし、円形に整えて包む。

4をバットに並べ、冷凍庫で30分間ほど冷やす。その間にバットに小麦粉・パン粉を広げ、ボウルに【バッター液】の材料を入れて混ぜ合わせる。

5の【肉ダネ】が冷えたら、ラップを取って小麦粉を薄くはたく。【バッター液】にくぐらせて余分をきり、パン粉をつける。

野菜が多くて水けが出やすいタネなので、卵液よりも濃度のある【バッター液】で、しっかりとコーティングしてからパン粉をつける。
衣をつけた肉ダネは、ラップで包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。食べるときは、冷たい揚げ油に凍ったまま入れて弱めの中火にかけ、油の温度が170℃になったら7～8と同様にして揚げる。

小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱し、6を2コ入れる。弱めの中火でじっくりと揚げ、下側が固まったら時々上下を返しながら、合計で5分間ほど揚げる。

タネが沈んでしまう場合は、焦げないように菜箸でそっと押し上げるとよい。固まらないうちに菜箸でつかむと、衣がはがれるので注意。

最後は火を強めて油の温度を180℃に上げ、きつね色になってカリッとしたら取り出して油をきる。残りも同様に揚げ、コールスローサラダとミニトマトを添えて器に盛り、ディアブルソースをかける。

油をきりながら1〜2分間おき、メンチカツに余熱を行き渡らせてから盛りつけるとよい。