きょうの料理レシピ
ピーマンと牛肉の炒めもの（青椒牛肉糸・チンジョウニウロウスウ）
どなたの口にも合う、よく知られている中国料理の一つです。おいしくつくるには、材料の個性をよく理解して調理にかかるのがコツです。（1979年2月19日）
写真: NHK「きょうの料理」
材料
(4人分)
- ・牛肉 （もも肉の塊） 250ｇ
- ・ピーマン 5～6コ
- ・たまねぎ 100g
- ・しょうが １片
- ・にんにく １片
- ・ビーフン 20~30ｇ
- ＊または春雨
- ・サラダ油 適宜
- 【下味用調味料】
- ・酒 小さじ２
- ・しょうゆ 小さじ２
- ・砂糖 小さじ1＋1/2
- ・こしょう 少々
- ・ベーキングパウダー 小さじ1/3
- ＊またはじゅうそう
- ・サラダ油 大さじ１
- ・片くり粉 小さじ２
- 【合わせ調味料】
- ・オイスターソース 大さじ１
- ・水 大さじ３
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- ・ごま油 小さじ1/2
- ・塩 小さじ1/3
つくり方
1
肉は塊を買い求め、まず、薄めにに切ってから、さらに肉の繊維に沿って肉を重ね、細めに切り分け、ボールに入れ、分量の下味用調味料を加えてよく混ぜ合わせて、15分以上つけておく。
2
ピーマンは種を出して、縦にせん切り、たまねぎもせん切りにする（薄く切ってバラバラにする）。
3
にんにく、しょうがはみじん切りにする。
4
なべをよく熱してからサラダ油カップ２を入れ、油がぬるいうちに牛肉を加え、ほぐしながら半生程度でサッと揚げてざるに取る。
5
油大さじ３で、しょうが、にんにく、ピーマン、たまねぎを強火でサッといため、油通しした肉を戻して、手早く合わせ調味料を入れ、サッと混ぜ合わせる。
6
別のなべにサラダ油またはてんぷら油をカップ２～３熱し、ビーフンまたは春雨を入れてサッと揚げてつけ合わせにする。
全体備考
●応用
たまねぎの代わりに、たけのこを使ってもよい。ビーフンまたは春雨を入れると、香ばしさがいっそう増す。
●料理をおいしくするコツ
①牛肉は塊のまま買い求め、まず筋をけずって薄く切る。さらに肉の繊維に沿って切るのがいちばんよい。塊がない場合は、薄切りを使って、肉の繊維に沿って細めに切る。
②なべをよく熱してから調理にかかると、材料が焦げつかない。また、油がぬるいうちに肉を入れていためると、肉が固まらない。
③調味料に入れるベーキングパウダーは肉質の繊維をほぐし、肉を柔らかくする。
※レシピや材料名の表記は放送当時のものです。
きょうの料理レシピ
1979/02/19
中国料理入門
このレシピをつくった人
楊 萬里さん
日本の中国料理研究家の先駆者のひとり。大学やクッキングスクール等の講師をしながら、「きょうの料理」には1971（昭和46）年から出演。中国料理の基本を分かりやすく紹介した。1977（昭和52）年には、大河ドラマ「花神」にも出演。中国広東省出身。
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