みそ

大豆はよく洗って深くて大きい鍋に入れ、3～4リットルの水に24時間つけて戻す。途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足す。大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよい。

豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかける。沸騰したら火を弱め、泡（アク）が出たら、丁寧に除く。

ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で、吹きこぼれないように火加減をし、十分に柔らかくなるまで2時間ほどゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足す。

ゆで汁があめ色になったら、ゆで上がり。1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態。隙間があればもう少しゆでる。

大豆をゆでている間に、大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。手をよく洗い（または調理用手袋をする）、両手でボウルの底からすくい上げるようにしてよく混ぜる。

全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。

大きめのボウルにざるを重ねて4をあけ、ゆで汁はとっておく。大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。つぶしにくければ、半量をボウルに移して2回に分けるとよい。

大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶす。そのまま人肌程度（36～37℃）まで冷ます。

8のつぶした大豆を6の塩切りこうじのボウルに加える。手をよく洗い（または調理用手袋をする）、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。

まとまりにくいようなら中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて全体がしっとりするまで調整する。

耳たぶより少し堅いくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。

両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸める（みそ玉）。

消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から詰める。1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。

表面を平らにならし、粗塩（分量外）適量をポリ袋との境目に丁寧にふる。表面にもまんべんなくうっすらとふる。

表面にラップをピッタリ貼りつけて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。消毒した押しぶたとおもしを順にのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置く。

夏を越したころ、一度かびチェックをする（全体備考参照）。