切り漬け白菜キムチ

白菜は一口大に切ってボウルに入れ、塩80gと水カップ1を加える。時々上下を返しながら、1時間おく。

大根は2mm厚さの輪切りにしてから細切りにし、別のボウルに入れる。塩大さじ1/2をまぶし、30分～1時間おく。細ねぎとにらはそれぞれ3cm長さに、ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

鍋に上新粉を入れて分量の水を少しずつ加え、耐熱のゴムべらでダマにならないように混ぜる。中火にかけ、とろみがつくまで混ぜ、火を止めて冷ます。

別のボウルに3を入れ、【A】を順に加えてそのつど混ぜ、最後に粉とうがらしを加えて混ぜる。ここで使用する半量を取り分けておく（残りの保存は全体備考参照）。

辛みが苦手な場合は、粉とうがらしを2～3割減らしてもよい。

1の白菜を2回ほど水をかえて洗う。味をみて、漬物より少ししょっぱいくらいになったら、ざるに上げて水けを固く絞り、別のボウルに入れる。

4で取り分けた【キムチの素】の3/4量を5の白菜に加えて混ぜる。

においや色がつくので、作業用のゴム手袋をするとよい。

2の大根の水けを固く絞り、細ねぎ、にら、ねぎ、6で残した【キムチの素】（1/4量）とともに、6のボウルに加える。野菜がつぶれて水けが出ないように、やさしく混ぜる。

味をみて、ほんの少ししょっぱいくらいでよい。もっと辛くしたい場合は、さらに粉とうがらし（分量外）を加えてもよい。

清潔な保存容器に、7を空気が入らないように詰める。周囲が汚れているとかびやすいので、きれいに拭く。ふたをして1日常温で漬ける。