キャラメル風味のパヴェ

チョコレートは細かく刻む。

鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰させて水あめを溶かす。

キャラメルをつくる。別の鍋にグラニュー糖の約1/4量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りのグラニュー糖を3～4回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。

色づいたところに溶けていないグラニュー糖がのるように、ときどき木べらで動かすと、早く溶ける。

キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、小さかった泡が大きくなり、表面が膨らんできたら、2をゆっくりと注ぐ。

表面が膨らんでくるまでよく煮ると苦みのきいたキャラメルになる。

1を加えてよく溶かす。バター、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ぜはじめは油分と水分が分離してツルツルとすべるが、しだいに一体化してくる。すくったときに粘りのあるリボン状にたれるようになればよい。

ここで油分と水分をしっかりと混ぜておくと、食べたときにトロッとした食感になる。

バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。5を流し入れ、台にトントンと打ちつけて気泡をつぶす。冷蔵庫に入れて2～3時間冷やし固める。

流しに入れるときに、薄いリボン状になればベスト。

6の表面にココアを薄くふってから裏返して、まな板に取り出す。上面にもココアをふる。端を切り落とし、定規を使って好みの大きさになるよう印をつけてから、温めたナイフで切る。

横に好みの幅に切ったら、きれいに並べ直し、一気に縦に切るとよい。

仕上げに、全体にココアをまぶす。