菜の花とまぐろのちらし

米は洗って炊飯器の内釜に入れ、やや堅めの水加減にして普通に炊く。【A】は混ぜ合わせておく。

しょうが、青じそはそれぞれ水にさらし、水けをよく取る。

薬味ずしをつくる。炊き上がったご飯を大きめのボウルにあけて軽く広げ、2と白ごまを加えて、【A】をまんべんなく回しかける。しゃもじでご飯を切るように混ぜ、ご飯の粒がツヤツヤと光ってきたらバットなどに広げ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。

鍋にしょうゆ、みりん、酒を合わせ、ひと煮立ちさせてバットにあけ、冷ます。

鍋に湯を沸かしてまぐろを入れ、表面の色が変わったらすぐに取り出し、氷水に移す（霜降り）。水けをよくふき、4に30分～1時間つける。

鍋に湯を沸かして1％の塩（水1リットルに対して塩大さじ1/2強）を溶かし、菜の花を加えて、歯ざわりよくゆでる。冷水にとり、粗熱が取れたらざるに上げて絞り、5cm長さに切る。

長芋は皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、あれば蝶の型で抜く。1％の塩水に長芋を15分間浸し、水けをよくふく。

菜の花と長芋は下ごしらえに塩水を用い、軽く下味をつける。

小さな耐熱容器に卵黄を入れて溶きほぐし、ラップをかけて、電子レンジ（600w）に30秒～1分弱かける。固まってきたら菜ばしでよく混ぜ、そぼろ状にする。

5のまぐろは汁けをきって5mm厚さのそぎ切りにする。器に3の薬味ずしを盛り、まぐろ、菜の花、長芋を彩りよくのせ、8を散らす。