えびしんじょ椀

えびは、えびのかき揚げの作り方1～2と同様に下ごしらえし、包丁の腹(またはすりこ木)でたたいて、ねっとりとするまでのばす。

たまねぎはみじん切りにし、熱湯にくぐらせてざるにとり、冷水にサッと浸してから水けをきる。紙タオルで包んでギュッと水けを絞る。塩少々とかたくり粉をまぶす。

たまねぎの臭みが取れる。たまねぎのみじん切りが、しんじょのねっとりとした食感にアクセントを与える。

すり鉢に1を入れ、塩少々を加えてよくすり、卵白を加え、なじんだらおろした大和芋を合わせる。

塩を加えると粘りが出る。

2のたまねぎを加え、木べらでザックリと合わせる。

たまねぎを最後に加えるのは、シャキシャキとした食感をなくさないため。

鍋でだしを温める。煮立ったら4を手にとり、握りながらスプーンなどで適量すくい、だしに静かに入れる。

直接だしで煮れば、えびのうまみも逃さない。

中火にし、約2分間煮て、しんじょに火が通ったら取り出す。

水菜は熱湯でサッとゆで、3cm長さに切る。もちは半分に切り、こんがり焼き目がつくように焼く。6のだしを弱火にかけ、白みそを溶き入れ、火を止める。

6のしんじょを椀に盛り、水菜、もちを添え、7の汁を注ぐ。柚子の皮を添える。