ポトフ

牛バラ肉は縦半分に切り、それぞれたこ糸で縛る。

長時間煮込むので、たこ糸で縛り、形がくずれないようにする。

キャベツは4つのくし形に切って、たこ糸で縛る。じゃがいも、かぶは半分に切り、にんじんも大きさをそろえて切り、それぞれ面取りをする。ブロッコリは小房に分ける。

火の通りが均一になるように、野菜は大きさをそろえて切るとよい。

厚手の鍋に水と1を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを丹念にすくいながら、静かに煮立たせる。固形スープの素を加える。

ていねいにアクを取ると、澄んだスープになる。

ブーケガルニ、2の野菜を加え、さらにアクを取りながら煮る。野菜が柔らかくなったら、順次取り出す。取り出したキャベツはたこ糸をはずしておく。

具材に時間差をつけて煮るのが決め手。野菜はそれぞれ火の通り方が違うので、煮崩れないように柔らかくなったものから、順次取り出す。

4の鍋をさらにゆっくりと煮、肉が十分に柔らかくなったら取り出し、粗熱を取ってたこ糸をはずし、大きめに切り分ける。

肉は、竹ぐしがスッと通るくらいまで煮る。2時間から2時間30分が目安。

鍋に残ったスープは塩、こしょうで味を調え、目の細かいざるでこす。

こして、アクと肉のくずを除く。ふきんでこしてもよい。

鍋に6のスープを戻し、食べる前に4、5を入れて中火で温める。器に盛り、フレンチマスタードを添える。