ボルシチ

牛バラ肉は塊のまま水2リットルでゆでる。時々アクと浮いた脂を取りながら、柔らかくなるまで約2時間ゆでる。肉を取り出し、200gを1.5cm角に切る。残った牛肉はシチューなどに使うとよい。

金ぐしを刺したとき、スッと通るまで柔らかくゆでる。

1のゆで汁は、浮いた脂を取り、ふきんまたは紙タオルを敷いたざるでこしてカップ4にする。足りなければ、水を足す。

牛肉のだしが出ているのであとで野菜を煮るときに使う。

ベーコン、にんじん、セロリ、たまねぎは1cm角の薄切りにする。キャベツとじゃがいもは1.5cm角の色紙形に切る。ソーセージは5mm幅の小口切りにする。大きければさらに半分に切る。

ビーツは1cm角に切ったもの50gを用意する。切れ端50gと缶汁30gを合わせてミキサーにかけ、ピュレにする。

鍋にバター大さじ2を熱し、ベーコンを中火で炒める。香りがたったら、にんじん、セロリ、たまねぎを加え、やや強めの中火でよく炒める。このとき焦げそうになったら、2のゆで汁少々を加える。

キャベツを加えてさらに炒め、トマトピュレを加えて軽く炒める。2のゆで汁をすべて加え、火を強めて沸騰させる。だし用の袋に入れた【スパイス】を加え、中火にして野菜が柔らかくなるまで15～20分間煮る。時々アクを取る。

ローリエとクローブ、粒こしょうで風味を加える。

じゃがいもを加えて火を通す。【スパイス】の袋を除き、塩、こしょう、固形スープの素で味を調える。ビーツとソーセージを加え、ビーツのピュレも加えてひと煮立ちさせ、牛肉の角切りを加えて火を止める。器によそってパセリを散らし、好みでサワークリームを添える。

ビーツは早く入れすぎると色が濁るので、仕上げに加える。