きょうの料理レシピ 2007/01/11(木)

徹底マスター!汁物・スープボルシチ

ロシアの代表的な料理「ボルシチ」は、肉や野菜がたっぷりの「食べるスープ」です。

ボルシチ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・牛バラ肉 (塊) 500g
*具として使うのは約200gだが、この分量の肉でだしをとる。
・ベーコン (薄切り) 2枚(40g)
・にんじん 50g
・セロリ 30g
・たまねぎ 50g
・キャベツ 100g
・じゃがいも 50g
・ソーセージ (好みのもの) 50g
・ビーツ (缶詰。缶汁と合わせて) 130g
・トマトピュレ 大さじ1
【スパイス】
・ローリエ 1枚
・クローブ 2コ
・粒こしょう 20粒
・固形スープの素 1コ
・パセリ (みじん切り) 少々
・バター 大さじ2
・塩 適宜
・こしょう 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛バラ肉は塊のまま水2リットルでゆでる。時々アクと浮いた脂を取りながら、柔らかくなるまで約2時間ゆでる。肉を取り出し、200gを1.5cm角に切る。残った牛肉はシチューなどに使うとよい。

! ポイント

金ぐしを刺したとき、スッと通るまで柔らかくゆでる。

2

1のゆで汁は、浮いた脂を取り、ふきんまたは紙タオルを敷いたざるでこしてカップ4にする。足りなければ、水を足す。

! ポイント

牛肉のだしが出ているのであとで野菜を煮るときに使う。

3

ベーコン、にんじん、セロリ、たまねぎは1cm角の薄切りにする。キャベツとじゃがいもは1.5cm角の色紙形に切る。ソーセージは5mm幅の小口切りにする。大きければさらに半分に切る。

4

ビーツは1cm角に切ったもの50gを用意する。切れ端50gと缶汁30gを合わせてミキサーにかけ、ピュレにする。

5

鍋にバター大さじ2を熱し、ベーコンを中火で炒める。香りがたったら、にんじん、セロリ、たまねぎを加え、やや強めの中火でよく炒める。このとき焦げそうになったら、2のゆで汁少々を加える。

6

キャベツを加えてさらに炒め、トマトピュレを加えて軽く炒める。2のゆで汁をすべて加え、火を強めて沸騰させる。だし用の袋に入れた【スパイス】を加え、中火にして野菜が柔らかくなるまで15~20分間煮る。時々アクを取る。

! ポイント

ローリエとクローブ、粒こしょうで風味を加える。

7

じゃがいもを加えて火を通す。【スパイス】の袋を除き、塩、こしょう、固形スープの素で味を調える。ビーツとソーセージを加え、ビーツのピュレも加えてひと煮立ちさせ、牛肉の角切りを加えて火を止める。器によそってパセリを散らし、好みでサワークリームを添える。

! ポイント

ビーツは早く入れすぎると色が濁るので、仕上げに加える。

全体備考

【ビーツ】
ボルシチに欠かせないビーツは、赤い色をしたかぶのような形。アカザ科のサトウダイコンの変種。独特の甘みが特徴。生では手に入りにくいので、缶詰のものを使うとよい。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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