きょうの料理レシピ 2020/04/13(月)

手仕事12か月 豚肉の乳酸発酵漬け

体によいと話題の“乳酸発酵漬け”。名づけて“発酵豚”は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた、塩豚の進化版です。さらに熟成してうまみがアップし、塩水に砂糖を加えることで、しっとり柔らかに仕上がります。

豚肉の乳酸発酵漬け

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /760 kcal

*全量

塩分 /5.20 g

*全量

調理時間 /10分 ( 3工程 )

*室温におく時間、冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (塊) 300g
【A】
・粗塩 小さじ1
・きび糖 小さじ1/2
*または砂糖。
・水 カップ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ジッパー付き保存袋(Sサイズ)に豚肉を入れ、【A】を加える。

2

袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませる。

3

室温(15~20℃が目安)に1日おいてから冷蔵庫で2~3日間おく。

! ポイント

豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしておいてよい。

全体備考

【食べごろ】
冷蔵庫に入れて2~3日後から。
【保存】
食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約3日間。
【活用】
食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに。

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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