きょうの料理レシピ

“味変(あじへん)”鍋

ありそうでなかった!うまみたっぷりの寄せ鍋。最後までおいしく食べるために味に変化をつける、まさに極上鍋です。

“味変(あじへん)”鍋

撮影: 高見 尊裕

エネルギー /490 kcal

*1人分

塩分 /5.70 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(4人分)

・昆布だし 1リットル
*全体備考参照。
・白菜 1/4コ(700g)
・ねぎ 1本(100g)
・生しいたけ 4~6枚(100g)
・えのきだけ 1/2袋(100g)
・生だら (切り身) 2切れ(200g)
・生ざけ (切り身) 2切れ(200g)
・豚肩ロース肉 (薄切り) 200g
・ポン酢しょうゆ 適量
・青ねぎ (小口切り) 適量
【A】
・うす口しょうゆ 80ml
・みりん 80ml
・酒 大さじ2
【締め】
・ご飯 茶碗(わん)2杯分
・溶き卵 1コ分
・青ねぎ (小口切り) 適量

つくり方

1

白菜は4cm四方、ねぎは5cm幅の斜め切りにする。しいたけは軸を切り落とし、えのきだけは根元を切り落として粗くほぐす。生だらと生ざけは2等分にする。【A】は混ぜ合わせておく。

魚の鍋
2

鍋に昆布だしを注ぎ、中火にかける。フツフツとしてきたら、1の野菜類の2/3量を入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、魚を加えて2~3分間煮る。魚に火が入った瞬間に、ポン酢しょうゆと青ねぎで食べる。

味変!
3

魚を食べ終えたら中火にし、【A】を1/2量入れる。味をみて足りなければ、【A】を少しずつ加えて調える。

肉の鍋
4

残りの野菜類を加え、煮立ったら弱めの中火にする。豚肉を加え、火が通ったら汁と一緒に食べる。

【締め】
5

ご飯は流水でサッと洗って水けをきる。具を食べ終えた4に加え、足りなければ昆布だし(分量外)をヒタヒタに加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら溶き卵を加える。半熟状になったら菜箸でひと混ぜし、火を止める。青ねぎをのせて器に盛る。

全体備考

◆極上鍋の極意◆
一. だしの昆布はドーンと使う。
二. うまみ食材をたっぷり入れる。
三. コトコトの火加減でサッと煮る。

【昆布だし】
~材料(つくりやすい分量)~
・水 1.5リットル
・昆布 30g
~つくり方~
1. 昆布は鍋の直径より短めに切る。鍋に水と昆布を入れ、1~6時間おく。
2. 鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮る。
3. 昆布を取り出して完成。

◆極上鍋データ◆
だし「昆布だし」
うまみ食材「すべての食材」
締め「雑炊」

きょうの料理レシピ
2020/02/18 技あり!いつもの食材で極上鍋

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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