キャラメルバナナのシフォンサンド

卵黄にバニラビーンズ、きび糖の1/3量を入れ、泡立て器ですり混ぜ、白っぽくなるまでなじませる。

ごま油を加え、しっかりと混ぜ合わせる。豆乳を加え、なじませるように混ぜる。薄力粉をふるいながら加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。

卵白のボウルの底を氷水にあて、ハンドミキサーで泡立てる。全体が白っぽくふんわりとしてきたら残りのきび糖の1/2量を加えて混ぜ、しっかりなじんだら、残りのきび糖を加えてさらに泡立てる。泡のきめが細かくなりつやが出て、ハンドミキサーを持ち上げたとき、しっかりツノが立つまで泡立てる。

2の卵黄生地に3のメレンゲをひとすくい加え、泡立て器でしっかり混ぜる。

4を3のメレンゲのボウルに一気に流し入れ、泡立て器で底からすくい上げるよう、泡を消さないよう手早く混ぜる。ゴムべらに持ちかえて生地を混ぜて整え、むらがなくなってツヤツヤとしたカスタードクリームのような堅さになればOK。

生地を型に流し入れ、ゴムべらの先で平らにならす。一度上からトンと台に落とし、空気を抜く。170℃に温めたオーブンで30分間焼く。

焼き上がったらすぐにワインの空き瓶などに型ごと逆さにして挿し、冷ます。シフォンサンドをつくる直前までは型から外さず、冷めたらラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。

ナイフを側面の型と生地の間に差し込み、型に沿わせて一周させる。中心も同様にナイフを一周させ、側面の型を外し、最後に底板と生地の間にナイフを入れて、型から外す。

小鍋にきび糖と水を入れてへらで混ぜ、中火にかける。時々揺すりながらしっかり茶色に色づくまで焦がし、火を止め、生クリームを加えてへらで混ぜる（やけどに注意する）。バナナを加えてサッと混ぜ、冷ます。

【A】を合わせて柔らかく泡立てる。

【シフォンケーキ】を8等分に切り分け、中央に縦に切り目を入れる。10のクリームをのせ、【キャラメルバナナ】をはさむ。