ブッシュ・ド・ノエル カラメル風味

生クリームにグラニュー糖50gを加え、九分立てに堅く泡立てる。

なべにグラニュー糖150gと水50mlを入れ、中火にかける。時々なべ肌に飛んだシロップを水でぬらしたはけでふき取る。濃いめのカラメル色が全体についたら、火から下ろす。

1を一気に加え、よく混ぜ合わせたら、完全に冷めるまでおいておく。生クリームを堅く泡立てておくと、混ぜたときに、カラメルが飛び散ることがない。

クリーム状に練ったバターを3に少しずつ加え、そのつどハンドミキサーなどでふんわりとするまで混ぜ合わせる。

卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようなしっかりとしたメレンゲにする。

溶きほぐした卵黄を加え、軽く全体を混ぜ合わせる。

ここで混ぜすぎるとメレンゲの泡が消えてしまうので注意。

薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ボウルを回しながら生地をゴムべらですくい上げるように、サックリと混ぜ合わせる。

型に生地を流し込み、カードなどで平らにならす。最後に生地の縁とオーブン用の紙の間を指でぐるりとなぞり、焼いたあとで紙がはがれやすいようにしておく。オーブンを200～210℃に設定し直し、10～12分間焼く。

焼き上がったら、オーブン用の紙を敷いた網の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。荒熱が取れたら、全体をラップフィルムでふんわりと覆い、完全に冷めるまでそのままおいておく。

【シロップ】をつくる。なべにグラニュー糖と分量の水を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら、火から下ろし、荒熱が取れたらラム酒を加える。

チョコレートクリームをつくる。4から100gを取り分け、湯せんで溶かしたミルクチョコレートを混ぜ合わせる。

くるみは150℃に温めたオーブンで15分間焼き、冷めたら粗く刻む。

9のオーブン用の紙をはがし、生地より一回り大きいオーブン用の紙の上にのせる。向こう側の縁を端から1cmのあたりから斜めに切り落とし、左右の端は5mm程度を切り落とす。巻きやすいように、手前側に3～4本の浅い切り込みを入れる。

全体に10の【シロップ】をはけでぬる。

4の【カラメルバタークリーム】を薄くぬり広げ、その上にくるみを散らしたら、手前から巻く。あとはめん棒を使って、オーブン用の紙を締めながら巻くとよい。

オーブン用の紙を巻いたまま、上からラップフィルムで覆い、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分間冷やす。

冷蔵庫から出し、表面に10のシロップをはけでぬる。全体に4のカラメルクリームをたっぷりとぬり、両わきは絞り出し袋を使って、底面近くに丸く11のチョコレートクリームを絞り出し、その周りをカラメルクリームで囲むように絞り出す。

用意した厚紙で表面をなぞり、模様をつけたら、冷蔵庫で1時間冷やす。

両端のクリームの表面を温めた包丁で薄く切り落とし、年輪の模様を出す。

11のチョコレートクリームでつるや葉を描き、好みの飾りをつける。