葉わさびの塩漬け

葉わさびは葉を摘んで細かく刻み、茎は2cm長さに切る。

1と砂糖をボウルに入れて水分が出るまでよくもみ、ラップをかけて約30分間おく。

砂糖の分子が葉わさびの繊維を破壊して、えぐみが辛みに変わる。

2をざるに入れてボウルにのせ、80℃の湯を回しかける。約2分間おいて湯をきり、調理用手袋をして速やかに葉わさびの水けを絞る。

アクが湯で流れて、香りと辛みがたつ。熱いのでやけどに注意！

3の葉わさびを密閉瓶に入れて塩をふり入れ、すぐにふたをする。塩が溶けるまで瓶をよく振り、葉わさびの辛みを引き出す。ふたをしたまま約3時間おく。