大根と鶏手羽先の土なべ煮

鶏手羽先は先の部分を関節から切り落とし、しょうゆ大さじ1をまぶして10分間くらいおく。

切り落とした先の部分はとっておき、別の料理に利用するとよい。

大根は皮をむいて3～4cm幅の乱切りにし、堅めに下ゆでしておく。にらは4～5cm長さに切る。干ししいたけは水で戻し、そぎ切りにする。ねぎは小口切りにする。しょうが、にんにくはそれぞれねぎと同じ大きさに切る。

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

中華なべを熱し、熟油大さじ3くらいを入れて中温(170℃くらい)に熱し、1の鶏手羽先をそっと静かに入れる。鉄べらやはしでかき回しながら両面を黄金色に焼き上げる。

鶏手羽先は、しょうゆをまぶして焼きつけておくことで、香ばしさが加わると同時に煮くずれを防ぐ。

4のなべの油を、鶏手羽先が入ったまま少量(大さじ1+1/2くらい)残してあけ、ねぎ、しょうが、にんにく、大根、しいたけ、干しえびを戻し汁ごと加えていため合わせ、【煮汁】の材料を順に加えて煮る。煮立ったら火を弱めてふたをし、20分間くらい煮る。

鶏手羽先にこんがりと焼き色がついたら、ほかの材料とともに下ゆでした大根を加えて、ざっと炒め合わせる。

【煮汁】が1/3量になったら、水溶きかたくり粉でごく薄いとろみをつけ、ごま油少々をかける。

水溶きかたくり粉は、具と煮汁をまとめ、調和させる役として仕上げに加える。とろみをつけすぎないように注意。

土なべに熟油少々をぬって6を移し、にらを散らして火にかける。クツクツと煮立ったらでき上がり。

切り落とした手羽先の先端を湯で10分間ゆで、熱いうちに豆瓣醤(ドウバンジァン)・酢各小さじ1、しょうゆ・ごま油各小さじ2、小口切りにしたねぎ大さじ1、しょうがのみじん切り小さじ2、にんにくのみじん切り小さじ1であえる。