煮しめ

干ししいたけは、ヒタヒタの水につけて戻し、軸を除く。

里芋は泥を洗い落とし、水けをふく。天地を切り落とし、皮を六面にむく。

天地を切って高さをそろえると、重詰めのとききれい。六面むきは、上からみると亀甲の形で、長寿のかめにあやかり、めでたい。

米ぬかをさらしで包む。鍋にたっぷりの水を入れ、さらしを浸してもんでおく。里芋をボウルに入れ、塩少々を加えてもみ、水で洗ってぬめりを取る。ぬかをもんだ鍋に里芋を入れて火にかける。竹ぐしが通るまでゆでたら、鍋ごと流水にさらす。鍋の水をかえて再び火にかけ、沸騰したら里芋を取り出す。

米ぬかをもんだ水や米のとぎ汁でゆでると、里芋の色が白くなるとともに、中は柔らかく、表面は煮くずれしない。きれいな水でもう一度ゆで、ぬか臭さを取る。

こんにゃくは5mm厚さに切り、真ん中に切り目を入れて端をくぐらせ、手綱にする。

熱湯でゆでて、アクと臭みをぬく。

れんこんは皮をむいて、1cm厚さの半月形に切る。酢水につけてアクをぬき、水けをきる。

にんじんは皮をむき、7～8mm厚さに切る。

にんじんは、縦方向ではなく、かつらむきにするように皮をむくと、形が丸くきれいになる。こうしてきれいな丸になったものを「日の出」にんじんといって、おめでたいときに用いる。

大きめの鍋に、1、3、5、6、7を入れ、【煮汁】の材料を加える。落としぶたをして強火にかけ、【煮汁】がほぼなくなるまで煮る。

生麩は1.5cmほどの厚さに切り、サラダ油少々をまぶす。

生麩は、一度冷凍し、半解凍の状態にすると切りやすい。また、油をまぶすとくっつかない。

9を180℃に熱した揚げ油に入れ、きつね色になるまで揚げる。

生麩は、低温の油で揚げると、途中でふくらんでしまい、その後しぼんで形がくずれてしまうので注意する。また、くっつかないように、少量ずつ油に入れるとよい。

10を【生麩の煮汁】とともに小鍋に入れ、煮含める。

絹さやは筋を除き、塩少々を入れた熱湯で色よくゆでる。盛りつけたときに映えるように、端を切って長さをそろえる。

8、11を器に盛り、12の絹さやをあしらう。