べったら漬け

大根は葉を切り落とし、皮を縦に薄くむく。卓上漬物器に入る長さに切ってから縦半分に切る。大根に粗塩をこすりつけ、卓上漬物器にきっちりと詰める。

水カップ1を回し入れ、容器のねじをしっかりとしめる。涼しい室内で2日間下漬けする。

卓上漬物器がなければ、3kgのおもしをのせて下漬けする。

低温乾燥こうじをパラパラにほぐし、耐熱容器に入れる。

60℃の湯カップ1＋1/2を回しかけ、ふたをする。バスタオルで包み、こたつの中、床暖房やホットカーペットの上などで温度を保って一晩おき、こうじを柔らかくする。

下漬けした大根の様子を確認。漬け汁が大根の上まで来ていなければ、大根の上下を返す。

柔らかくなったこうじに【A】を混ぜ、こうじ床をつくる。1/4量は取り分けて冷蔵庫に保存。(角切りべったら漬けに使う）

一晩たってこうじに芯が残っていたら、湯せんにかけ、芯まで柔らかくして調味料を混ぜる。

下漬けした大根をざるに上げ、水けをよくふく。卓上漬物器の底に6のこうじ床を少量敷いて大根を並べ、さらにこうじ床をかける。これを繰り返し、ねじをしめて涼しい室内で2～3日間漬ける。

でき上がり。食べる分ずつ取り出し、こうじを軽く落として切り分け、盛りつける。漬かったら、ねじは軽く押さえる程度にしめればよい。