桜鯛のカルパッチョ

たいは皮を下にして置き、身との間に包丁を入れ、皮を取る。薄くそぎ切りにし、器に並べる。

たいは尾の側から包丁を入れ、皮の先を片手で引っ張るようにしながら、少しずつ包丁を頭のほうに動かし、皮を取る。たいは身が堅くしっかりしているので、薄く切る。片手で身の側面を押さえながら、そぎ切りにする。

紫たまねぎは薄切りにする。細ねぎは、白い部分は小口から細かく切り、青い部分は3～4cm長さに切る。

ボウルに紫たまねぎと細ねぎを入れ、塩小さじ1/4、こしょう少々、酢大さじ1を加えてよく混ぜ合わせ、塩を溶かす。さらにオリーブ油大さじ3を加えて混ぜ合わせ、1のたいの上にのせる。

オリーブ油は先に加えると、油の膜ができてしまって味がなじまない。先に塩をしっかりと溶かしてから加える。

【にんにくマヨネーズ】をポリ袋に入れ、袋の角を切って3の上に絞りかける。あれば菜の花の花先を散らし、好みで粗塩をふる。

【にんにくマヨネーズ】を筋状にかける。絞り出し袋がなくても、ポリ袋で絞り出せばよい。