クラムチャウダー

はまぐりは砂抜きをして水でよく洗う。鍋に入れて水カップ3を注いでふたをし、殻が開くまで中火にかける。

砂抜きの際、はまぐりを3%の塩水（水カップ3に塩大さじ1を溶かしたもの）に入れ、暗く涼しいところに1～2時間おくとよい。

はまぐりの殻が開いたら、火を止め、3～4分間ふたをして蒸らす。はまぐりを取り出し、粗熱を取って、身を殻からはずし、ボウルにとる。冷めないようにラップをかけておくとよい。ゆで汁はふきんまたは紙タオルを敷いたざるでこし、とっておく。

たまねぎは横に1cm厚さの輪切りにしてから1cm角になるように切る。じゃがいもは皮をむいて1cm角に切る。ベーコンは1cm角の色紙形に切る。

鍋にバター大さじ2を熱し、弱火でベーコンを炒める。香りがたったら、たまねぎを加え、引き続き弱火で透明になるまで炒める。

ベーコンの香りとたまねぎの甘みを十分に引き出すよう、また、焦がさないように炒める。

2のはまぐりのゆで汁を4の鍋に加える。ローリエとじゃがいもを加え、アクを取りながら、じゃがいもに八分どおり火が入るまで中火で煮る。

生クリームと牛乳を加え、煮立ったら火を止め、セージを加える。

はまぐりから塩分が出るので塩は加えない。また、セージで香りをつけるので、こしょうは加えない。

2で取り分けたはまぐりの身に6の煮汁を少し加えて温め、鍋に戻す。器にチャウダーを注ぐ。パセリのみじん切りを散らし、好みでクラッカーを砕いてのせる。

はまぐりの身は火を通すと堅くなるので、煮汁で温める程度にする。