ばぁばのぬか漬け

かめに生ぬか、粗塩、粉がらし、赤とうがらし、昆布を入れて、水を加えながらよく混ぜる。

ぬか床の材料は、すべて半量にしてもよい。

かき混ぜながら、水がぬか全体に回るまで加える。ぬかの粉けがなくなると、かき混ぜたときに水分を含んだ音がする。野菜になじんでまとわりつくような堅さにする。

水分が多いキャベツの外葉5～6枚、かぶの葉、にんじんの皮などを入れる。2日目には野菜をすべて取り出して、ぬかをよく混ぜ、キャベツ1/2コを丸ごと入れる。葉がしんなりしたら外側の葉から除く。3日目には、全部取り出して新たに捨て漬け用野菜を入れる。4日目から、きゅうり、にんじん、なすなども入れて、食べはじめる。

捨て漬け用野菜、本漬けにする野菜ともに、漬かりやすいように切る。
●キャベツは1枚ずつ水で洗い、芯を三角形に切り取る。芯も漬ける。
●かぶは茎の付け根で切り、大きいものは縦2つに切って皮を薄くむく。茎はよく水で洗い、バラバラにならないように気をつけ、付け根の周りをきれいにむく。
●きゅうりは水で洗い、天地を切り落とし、なり口の側をクルリとむく。
●なすは水で洗い、ヘタを落とす。粗塩でみがくと色よく漬かる。
●にんじんは縦半分に切って皮をむく。
●みょうがは洗い、さらしの袋などに入れる。

ぬか床をよく混ぜて、なすをいちばん下に、顔を出さないように入れる。キャベツは2枚ずつ重ねて入れ、ぬかをかぶせる。かぶ、きゅうり、にんじん、みょうがも、それぞれくっつかないように順に入れ、最後にかぶの茎を入れて、しっかりとぬかをかぶせる。

なすは約1日、ほかは一晩で程よく漬かる。暑いときは早く漬かるので、様子をみて時間を変える。なすを短時間で漬けたいときは、縦半分に切る。取り出すときは、野菜についているぬかをていねいに落としてから水で洗う。かぶの茎、キャベツの葉は、細かく切る。ほかの野菜は、食感が楽しめる適度な大きさに切る。

野菜を水で洗うときには、目の細かいざるなどでこして、ぬかが流れないように気をつけ、生ごみとして捨てる。