きょうの料理レシピ 2006/03/13(月)

登紀子ばぁばの料理指南 鯛のかぶと煮

なし割りにした鯛の頭をカブトに見立てた風格のある煮物。相性の良いごぼうとともに、一気に仕上げるのがコツです。

鯛のかぶと煮

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・たいの頭 (なし割りにしたもの) 1匹分(500g)
*なし割とは・・・なしの実を割るように縦2つに切ること。
・ごぼう 100g
【煮汁】
・昆布だし カップ4
・砂糖 大さじ4
・酒 大さじ4
・しょうゆ 大さじ4
・みりん 大さじ3
・塩 少々
・木の芽 適量
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいの頭はざるに並べて塩をふり、たっぷりの熱湯を回しかけて氷水にとる。水の中で残っているウロコなどをていねいに取り除き、ざるに上げる。

2

ごぼうはたわしでこすり洗いをし、5~6cm長さのブツ切りにする。太い部分は縦4つに、中太の部分は縦2つに切って、酢少々を落とした水に放す。水の色が変わったらすぐに水で洗ってざるに上げる。

3

底の広い浅鍋に2のごぼうを敷き、【煮汁】をはって強火にかける。

4

煮立ったら、1をのせる。

! ポイント

ごぼうの上にのせるので、鍋底にくっつかない。

5

アクが出てきたら取り除き、落としぶたをして、強火のまま約20分間煮る。

6

【煮汁】が少なくなってきたら、【煮汁】を玉じゃくしで頭にかけ、少し煮て火を止める。器に盛り、木の芽をあしらう。

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このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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