文銭がつお

かつおは包丁で軽くたたいてからすり鉢に入れ、【A】のみそとしょうが汁を加えてよくする。

水でぬらした手で、1の半量を割りばしに巻きつける。かつおの皮に穴をあけ、ようじを刺してとめながら、らせん状に巻きつける。皮が足りなくなったら、もう1本を継ぎ足す。これを2本つくる。

皮は上から下までらせん状に。継ぎ足すときは、皮の端を皮ね合わせ、1本のようじでとめる。熱した金ぐしの先を皮に刺すと、簡単に穴があく。前もって皮の両端に穴をあけておくとよい。

ガスコンロの両脇に台を置いて焼き網をのせ、その上に2を並べてのせる。強火の遠火で、回しながら色よく焼く。弾力が出たら火が通っているので火から下ろし、ようじをはずして割りばしを回しながら抜く。冷めたら、7～8mm幅の輪切りにする。

のびるは洗って薄皮をむき、葉を切り落とす。3を器に盛り、のびるにみそを添えて盛り合わせる。