きょうの料理レシピ 2006/05/15(月)

柳原一成 四季の味 文銭がつお

かつおを使った、いわば手づくりちくわ。文銭(もんせん)とは、江戸時代の一文銭(穴あき銅銭)のこと。形が似ていることからこの名があります。

文銭がつお

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /80 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・かつお 150g
*刺身の残りなどでよい。
【A】
・みそ 15g
・しょうが汁 少々
・かつおの皮 (約1×15cm) 4本
*焼くと香ばしくなり、また締まるのでかつおが安定する。なくてもよい。
・のびる 適宜
・みそ 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かつおは包丁で軽くたたいてからすり鉢に入れ、【A】のみそとしょうが汁を加えてよくする。

2

水でぬらした手で、1の半量を割りばしに巻きつける。かつおの皮に穴をあけ、ようじを刺してとめながら、らせん状に巻きつける。皮が足りなくなったら、もう1本を継ぎ足す。これを2本つくる。

! ポイント

皮は上から下までらせん状に。継ぎ足すときは、皮の端を皮ね合わせ、1本のようじでとめる。熱した金ぐしの先を皮に刺すと、簡単に穴があく。前もって皮の両端に穴をあけておくとよい。

3

ガスコンロの両脇に台を置いて焼き網をのせ、その上に2を並べてのせる。強火の遠火で、回しながら色よく焼く。弾力が出たら火が通っているので火から下ろし、ようじをはずして割りばしを回しながら抜く。冷めたら、7~8mm幅の輪切りにする。

4

のびるは洗って薄皮をむき、葉を切り落とす。3を器に盛り、のびるにみそを添えて盛り合わせる。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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