きょうの料理レシピ
かつおのたたき
新鮮なかつおが手に入ったら、まずはたたきに。火であぶるときは、怖がらずにかつおを火に近づけること。表面にはしっかりとした焼き色がつき、中は鮮やかな赤みの色が残る、おいしいたたきになります。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／140 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
材料
(4人分)
- ・かつお （刺身用/腹身） 1節
- 【みかん酢】
- ・夏みかん 1コ
- ・しょうゆ 適量
- ・トマト （小） 1コ
- ・うど 5cm
- ・きゅうり 1/2本
- ・わかめ （塩蔵） 少々
- ・にんにく 1かけ
- ・みょうがたけ 2本
- ＊普通みょうがと呼ばれるものは花蕾で、その茎葉を日に当てないで軟化栽培したものがみょうがたけ。4～6月が旬。なければみょうがでもよい。
- ・しょうが 1かけ
- ・青じそ 2枚
- ・花丸きゅうり 適宜
- ＊あれば。花付きの小さいきゅうり。花穂じそでもよいし、なければ使わなくてもよい。
- ・酢
- ・塩 少々
つくり方
1
夏みかんは酸っぱいものを求め、汁を絞り、同量のしょうゆと合せ、【みかん酢】をつくる。
2
トマトは縦八つ割りにし、皮をむく。うどは皮を厚くむき、小さな乱切りにして薄い酢水に浸す。
3
きゅうりは塩少々をのせた手のひらで握り、片手で回しながら塩をこすりつける(塩ずり)。水で洗い、うどと同じ大きさに切る。
4
わかめは水で戻して筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。水けをきって3cm長さに切る。にんにくは薄皮をむき、薄切りにする。
5
みょうがたけは斜め薄切りにし、冷水にさらす(そぎみょうが)。しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。
6
かつおは余分な血合いを取り除き、皮側を下にして置き、4本の金ぐしを扇形に打つ。
7
ガスを強火にし、6の皮側を炎にかざして焼き色をつける。裏返して、身のほうは表面がうっすらと白くなる程度に火にかざす。
8
7のくしを回しながら抜き、皮側を上にしてまな板の左手前に置き、右小口から8～9mm幅に切って、右に送る。少量の塩をふって下味をつけ、青じそを敷いて皿に盛りつける。
9
8のかつおにトマト、3、4、水けをきったうどとそぎみょうがをあしらう。花丸きゅうりを飾り、おろししょうがを添える。1の【みかん酢】をかけて食べる。
全体備考
・かつおのたたきは、本場土佐(高知県)では大きな皿に盛りつけ、大勢で囲む皿鉢（さあち）料理として供する。2～3人で食べる場合は、1人分を4～5切れずつとし、写真のように盛るとよい。
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きょうの料理レシピ
2006/05/15
柳原一成 四季の味
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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