(4人分)

1.夏みかんは酸っぱいものを求め、汁を絞り、同量のしょうゆと合せ、【みかん酢】をつくる。

2.トマトは縦八つ割りにし、皮をむく。うどは皮を厚くむき、小さな乱切りにして薄い酢水に浸す。

3.きゅうりは塩少々をのせた手のひらで握り、片手で回しながら塩をこすりつける(塩ずり)。水で洗い、うどと同じ大きさに切る。

4.わかめは水で戻して筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。水けをきって3cm長さに切る。にんにくは薄皮をむき、薄切りにする。

5.みょうがたけは斜め薄切りにし、冷水にさらす(そぎみょうが)。しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。

6.かつおは余分な血合いを取り除き、皮側を下にして置き、4本の金ぐしを扇形に打つ。

7.ガスを強火にし、6の皮側を炎にかざして焼き色をつける。裏返して、身のほうは表面がうっすらと白くなる程度に火にかざす。

8.7のくしを回しながら抜き、皮側を上にしてまな板の左手前に置き、右小口から8～9mm幅に切って、右に送る。少量の塩をふって下味をつけ、青じそを敷いて皿に盛りつける。

9.8のかつおにトマト、3、4、水けをきったうどとそぎみょうがをあしらう。花丸きゅうりを飾り、おろししょうがを添える。1の【みかん酢】をかけて食べる。

・かつおのたたきは、本場土佐(高知県)では大きな皿に盛りつけ、大勢で囲む皿鉢（さあち）料理として供する。2～3人で食べる場合は、1人分を4～5切れずつとし、写真のように盛るとよい。

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