ポ・ト・フ

にんじんは皮をむく。ポロねぎは青い葉を切り落とし、縦に切り目を入れて、ため水でていねいに泥を洗う。にんじんの皮、ポロねぎの堅い部分、粒こしょう小さじ1弱を、ガーゼで包んでおく。牛バラ肉はたこ糸をかけて形を整える。

油が多く、加熱するとくずれやすいバラ肉はたこ糸で形を整えておく。すね肉はあまり変化しないので、そのままでよい。

なべに、1のガーゼで包んだくず野菜と牛肉2種を入れ、塩小さじ1強、ブーケガルニ、クローブを刺したたまねぎ、たっぷりかぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したらアクをしっかりと取り、ふたをして、弱火で1時間30分煮る。

素材のうまみを引き出すために、水からゆで始める。目安は肉が隠れる程度。最初の沸騰でアクがたくさん出るので、しっかり取ると、澄んだスープに。放置すると、アクが散ってスープに戻ってしまうので気をつける。

くず野菜とたまねぎを取り出し、大きめに切ったにんじん、セロリ、ポロねぎを加えて、さらに10分間煮る。最後に皮をむいたじゃがいもを加えて、もう10分間煮、野菜に火を通す。

ボロねぎは泥を洗うために四つ割りにしのち、たこ糸で軽く結ぶ。

スープの味をみて、適宜薄めに塩で味を調える。肉を切り分け、野菜を添えて器に盛り、好みで粗塩、こしょう、マスタードを添える。スープは別に、器に盛る。

スープはそのまま飲むほか、ブイヨンとしてさまざまな洋風料理に使える。また、一晩冷たいところにおいて固まった脂肪を除くと、よりさっぱりとしたポ・ト・フが楽しめる。