ポタージュ・ボン・ファム

たまねぎは縦に薄切りにする。にんじんは皮をむき、5mm厚さの半月形か、いちょう形に切る。セロリは3mm厚さの小口切りにする。じゃがいもは皮をむき、1cm厚さのいちょう形に切る。にんじん、じゃがいもは水に10分以内でさらす。セロリはサッと洗って水けをきる。

鍋にたまねぎ、オリーブ油大さじ2を入れて弱火にかけ、ふたをする。時々ふたを開け、木べらで静かにたまねぎを返し、七分どおり、蒸らし炒めにする。1の残りの野菜は水けをきり、火の通りにくいものから加えていく。まず、にんじんを加えて炒め、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも加えて蒸らし炒めにする。途中でオリーブ油大さじ1を回し入れ、野菜に七分どおり、火を通す。

たまねぎはもっとも刺激が強いので、まず、透明になるまで蒸らし炒めにし、刺激臭を除き、うまみと甘みを引き出す。火の通りにくい順に具を加えることで、野菜が同時に七分どおり火が通るようにする。野菜が汗をかき、透明になってくる。さらに、よい香りがするようなら七分どおり火が通った目安。焦げそうなら水少々を足すとよい。（このあと、鶏のブイヨンで煮てミキサーにかけるからといって、野菜の切り方と蒸らし炒めをおろそかにしては、うまみを引き出すことができず、目指す味にならない。）

鶏のブイヨンを野菜の少し上まで注ぎ、塩小さじ1を加えて中火の強の火にし、煮立ったらアクを取って弱火で煮る。野菜が柔らかくなったら火から下ろして粗熱を取る。

3の鍋からローリエを除き、温かいうちにミキサーにかける。こし器を通し、鍋に戻し入れて火にかけ、残りの鶏のブイヨンと牛乳を加えて濃度を好みに調節し、塩小さじ1で味を調える。

使用後のミキサーの内側は、鶏のブイヨン少々を注いで洗い、鍋に戻して余すことなくポタージュに生かす。