スナップえんどうとアスパラの煮びたし

スナップえんどうは筋を取り、両端を切りそろえる。アスパラガスは根元を切り落とし、はかまの部分をピーラーで取り除く。

鍋に湯を沸かし、スナップえんどうをサッとゆでて引き上げる。同じ湯でアスパラガスもサッとゆでる。ともに冷水にとって粗熱を取り、ざるに上げる。スナップえんどうは2枚にはがす。アスパラガスは根元から1/3くらいは約7mm幅の輪切りにし、残りは長さを半分に切る。

野菜はゆでてから切ると、うまみが逃げない。アスパラガスは、根元に近い部分
は小さく、残りは大きめにと、堅さによって切り方を変える。

鍋に【煮汁】の材料を合わせて中火にかけ、煮立ったら2を加える。再び煮立ったら、弱めの中火にし、小さな煮え玉が立つくらいの状態を保ちながら、1分間ほど煮る。温かいうちに、【煮汁】適量とともに器に盛る。

◆「煮え玉」が火加減の目安◆
野菜を煮るときは、火が強すぎても、弱すぎてもいけない。鍋の中をよく見て、小さな煮え玉（泡）が下からポコポコ上がってくるような状態を保つように、火加減を調整する。