里芋と貝柱の煮物

鍋に水1リットルと干し貝柱、昆布を入れて3時間ほどおく。

里芋は皮をむき上げ、上下を少し切り落とし、縦に2等分して(里芋が小さい場合はそのまま)水に放す。

別の鍋に2を入れ、かぶるぐらいの水を加えて強火にかける。煮立ったらゆで湯を捨て(ゆでこぼす)、もう一度新しい水からゆでてゆでこぼし、ざるに上げる。

【ここが決め手！】
「ゆでこぼす」とは、アクのある食材をゆでて、そのゆで汁を捨てること。ゆでこぼすことで、里芋の余分なアクやぬめりを取り去り、うまみを際立たせる。ざるに上げ、表面の水分をとばしておくと、煮汁がスーッと入る。

1の鍋に里芋を入れ、強火にかける。竹ぐしを刺して手ごたえが残る堅さになったら【A】の半量を加え、中火でさらに煮る。

貝柱が戻ったところに、下ゆでした里芋を加えて煮る。まず昆布と貝柱のうまみを里芋に十分に吸わせる。
【ここが決め手！】
味付けは2回に分けて風味よく仕上げる。
里芋がすっかり柔らかくなる前に、うす口しょうゆと酒を、まず半量ずつ加える。一度に加えてしまうと味の調整が難しく、煮汁が黒ずむなど色合いも悪くなりやすい。

竹ぐしがスーッと通るくらいになったら残りの【A】を加え、軽く煮立てて昆布を取り出す。水溶きかたくり粉を様子を見ながら少しずつ加え、とろみをつける。

残りの調味料を加えて風味をつけ、最後に水溶きかたくり粉を少しずつ加えていく。

器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。