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きょうの料理ビギナーズレシピ

杏仁豆腐

口の中でスーッと溶けるような、フルフルの柔らかさです。牛乳をたっぷり入れるので、さっぱりしています。

杏仁豆腐

写真: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

・粉ゼラチン 12g
・砂糖 50g
・杏仁霜 大さじ2
・生クリーム (乳脂肪分35%) 40ml
・牛乳 カップ2+1/2
・ミントの葉 適宜
・シロップ 適宜

つくり方

ゼラチンをふやかす
1

小さな容器に粉ゼラチンを入れ、水大さじ2を注いでサッと混ぜ、冷蔵庫で約30分間ふやかしておく。

シロップをつくる
2

鍋に水180mlを沸かし、砂糖を加えて混ぜながら2~3分間沸騰させる。

ゼラチンを加えて溶かす
3

1のゼラチンがふやけたら、溶けやすいように細かく切る。

4

2を火から下ろしてひと呼吸おき( 60℃くらいまで下げる)、3を加えて溶かす。

杏仁霜を溶く
5

小さなボウルに杏仁霜を入れ、少量の4を加えて溶き混ぜる。

杏仁霜、生クリーム、牛乳を加える
6

4が人肌よりも冷めたら(30℃くらいが目安)、5、生クリーム、牛乳を加えて混ぜ、茶こしや目の細かいざるでこす。

冷やし固める
7

完全に冷めるまで泡立て器でかき混ぜる。こうしておくと、分離せずに固まる。冷やしたバットに流し入れ、ラップをして冷蔵庫で6時間ほど冷やし固める。スプーンですくって器に盛り、あればミントを添える。好みでシロップをかけても。

全体備考

【使ってみよう】
◆杏仁霜◆
あんずの種を粉末にして砂糖やコーンスターチなどを混ぜたもの。特有の甘い香りで、杏仁豆腐には欠かせない。

【分離を防ぐ温度管理】
杏仁豆腐をなめらかに仕上げるためには、シロップにゼラチンと生クリームを時間差で加えることがポイント。ゼラチンは、60℃くらいで加えると均一に溶けます。生クリームは熱いところに加えると分離してしまうので、30℃くらいになってから加えます。それぞれ素材の特性に合わせた温度管理をすることで、分離を防ぐことができます。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/03/09 おいしい!楽しい!中国料理

このレシピをつくった人

中川 優

中川 優さん

四川料理を日本に広めた陳建民氏のもとで修行後、都内の中国料理店店主に。厨房で腕をふるかたわら、料理講習会なども行っている。

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