ぶり大根

大根は1.5cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、さらに半分に切る（半月切り）。しょうがは薄切りにする。

【大根の皮を薄くむくのは×！】
大根は皮の内側に筋がある。皮を厚くむいて筋を除くことで、火の通りがよくなり、柔らかく煮える。

鍋に大根を入れてかぶるくらいの水を注ぎ、米を加える。強火にかけ、煮立ったら中火にして大根が透き通ってくるまで10～12分間煮る。火から下ろして流水を注ぎ、冷めたらよく洗い、水けをきる。

【大根はゆでてから煮なくちゃダメ!】
米を加えてゆでると、えぐみが取れ、色もきれいになる。米のとぎ汁でゆでてもよい。

ぶりは1切れを2～3等分に切る。両面に軽く塩をふり、約10分間おいて表面に水分が出てきたら、ペーパータオルで拭く。

3のぶりをざるに並べて熱湯を回しかけ、水に入れ、洗ってウロコなどを除く。

【ぶりはそのまま煮てはダメ！】
ぶりを下ごしらえをせずにそのまま煮ると、独特のくせが出て、おいしく仕上がらない。まず、塩をふって水分と一緒にくせを抜く。身も締まって煮くずれしにくくなる。さらに熱湯をかけてウロコなどを除きやすくし、水で洗うことで味をすっきりさせる。

鍋に2の大根、4のぶりを入れ、水カップ1+1/2、酒カップ1/2を加える。

【煮汁が多いのは×！】
うまみが煮汁に溶け出し、おいしくならない。水と酒を入れて、ぶりと大根がちょうど隠れるくらいが目安。

しょうが、砂糖小さじ2を加えて強火にかける。煮立ったらアクを除き、中火で約10分間煮る。

【しょうがを忘れちゃダメ！】
ぶり独特のくせを感じにくくする効果がある。風味もグンとよくなる。

しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1+1/2を加え、さらに約20分間煮る。火を止めてふたをし、20分間以上おいて冷ます。食べる直前に中火にかけて温める。