茶碗蒸し

ささ身は斜めにねかせるように包丁を入れて一口大に切り（そぎ切り）、【下味】をからめておく。しいたけは軸を除き、かさにＶ字の浅い切り目を放射状に3本入れる。みつばは2cm長さに切る。耐熱の器2コに、しいたけ、ささ身、かまぼこの順に等分に入れる。

鍋にだしを入れて中火で軽く温め、火を止める。【A】を加えてよく混ぜ、粗熱を取る。

ボウルに卵を溶きほぐす。2を少しずつ加え、泡立てないように混ぜ、ざるでこす。1の器に等分に注ぎ、スプーンで泡を除く。

【卵は泡立てたら×！】
卵を溶くときは、菜箸で直線上を往復させるように手早く動かすと卵白が切れて泡も立ちにくい。菜箸を持ち上げたときに卵白が引っ掛からないくらいまで溶く。泡が立つと表面がきれいに仕上がらない。

フライパンに水を約3cm深さまで注ぎ、強めの中火にかける。沸騰したら、3を入れる。

【水が冷たいうちに入れちゃダメ！】
蒸気が立ってから入れると、加熱ムラができにくい。

水滴が落ちないよう、布巾で包んだふたをかぶせ、1～2分間たって表面が白っぽくなってきたら弱火にし、ふたを少しずらしてかけ、8～10分間蒸す。火を止めてみつばをのせ、ふたをピッチリとして1～2分間蒸らす。

【ずっと強めの火加減は×！〝す〞ができる】
卵液の水分が加熱で泡立った状態で卵が固ると小さい穴が開く。これが〝す〞で、口当たりが悪くなる。原因は加熱のしすぎ。最初の1～2分間だけ強めの中火にし、あとは弱火にすれば防げる。