鶏の照り焼き

鶏肉は焼く15分以上前に冷蔵庫から取り出す。

かぶの甘酢漬けをつくる。かぶは厚めに皮をむき、7～8mm幅のくし形に切る。茎は端から5mm幅に切る。塩小さじ1/4をふって軽くもみ、しんなりしたら堅く絞る。【甘酢】の材料を混ぜ合わせ、かぶと茎を加えてあえ、味をなじませる。

1の鶏肉は周囲にはみ出た皮を脂肪ごと切り落とし、大きめの脂肪も取り除く。筋の多いところに切り目を2本入れる。

両面に塩・こしょう各少々をふって下味をつけ、小麦粉を薄くふり、手で軽くなじませる。

【鶏肉はそのまま焼いたら×！】
鶏もも肉は脂肪が多いので、取り除くことですっきりした味になる。また、筋の多いところに切り目を入れると、焼いたときに縮みにくく、火が均等に通りやすい。さらに小麦粉をまぶして表面をコーティングすると、ジューシーになり、たれがからみやすくなる。

フライパンにサラダ油少々を入れ、4の鶏肉を皮を下にして並べ入れる。強めの中火にかけて約1分間加熱し、その後弱火にして約8分間焼く。再び強めの中火にし、2～3分間焼く。途中、脂が出てきたらペーパータオルで拭く。

【熱したフライパンで焼き始めるのは×！】　
冷たいフライパンに鶏肉を入れ、温めてから焼くと皮が縮まない。ほぼ火が通ってから火を強めると、ビギナーでもきれいに焼ける。

焼き色がついたら返し、弱めの中火で3～4分間焼く。火を止め、バットなどに取り出す。フライパンをペーパータオルで拭く。

【いきなりたれを入れてはダメ！】
鶏肉から出た脂や水分、焦げを拭き取ってから【たれ】の調味料を入れないと、おいしくならない。

【たれ】の調味料を入れて中火にかける。煮立ったら、泡が直径約1cmになるまで煮詰める。

【たれを煮詰めるときは、泡をよく見なきゃダメ！】
泡が直径1cmくらいになったら煮詰め終わり。すぐに鶏肉を戻してからめる。大きな泡が消えて底が見えてきたら焦げた合図。煮詰めすぎに注意する。

6の鶏肉は、バットに残った肉汁ごと戻し入れ、返しながら【たれ】をからめる。火を止めて鶏肉を取り出し、肉汁が流れずにジューシーさを保てるように約5分間おいてから切り分ける。器に盛り、2のかぶを手前の右側に添える。

【添え物は、手前に盛らなきゃダメ！】
前盛といって、和食の決まり。