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きょうの料理ビギナーズレシピ

揚げさばの春菊あんかけ

春菊入りのあんが、さばの臭みや油っこさを程よく抑えてくれます。あんは春菊を加えたらすぐに火を止めて、春菊の香りと色合いを生かすのがポイントです。

揚げさばの春菊あんかけ

写真: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・春菊 1ワ(150g)
・さば (切り身/大) 2切れ
【下味】
・塩 ひとつまみ
・酒 大さじ1
・小麦粉 適量
・揚げ油 適量
【あん】
・だし カップ1
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・塩 少々
・しょうが (薄切り) 3枚
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ2
・水 大さじ1
・ごま油 少々

つくり方

下ごしらえをする
1

鍋にたっぷりの湯を沸かし、春菊を手で持って湯に茎を入れ、そのまま20秒間ほどゆでる。茎が少ししんなりしたら葉をねかせるようにして湯に入れ、さらに20~30秒間ゆで、冷水にとって冷ます。水けを絞り、端から1cm幅に切る。さばは骨抜きで骨を抜き、バットに並べて【下味】の塩と酒をふる。しょうがはせん切りにする。

さばを揚げる
2

さばはペーパータオルで水けを拭き取り、小麦粉をまぶし、手ではたいて余分な粉を落とす。フライパンに揚げ油を1cm深さまで入れて170℃に熱し、さばを身を下にして入れ、薄い揚げ色がつくまで2~3分間揚げる。菜箸で持ち上げて空気に2~3秒間触れさせて皮を下にして油に戻し入れ、カラリとするまで約1分間揚げ、よく油をきってバットに移す。

! ポイント

170℃は、菜箸を油の中に入れると、先から少し大きめの泡が出る状態。

【あん】をつくる
3

小さめの鍋に【あん】の材料を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら【水溶きかたくり粉】を混ぜ合わせて回し入れ、混ぜてとろみをつける。ごま油と1の春菊を加え、サッと煮て火を止める。

仕上げる
4

器に2のさばを盛り、3の【あん】をかける。

全体備考

【おいしい春菊の見分け方】
・葉脈が左右対称で、はっきりしている
・葉が根元近くにもたくさんある
・淡い緑色
春菊などの葉野菜やピーマンなどの緑の野菜は、淡くてきれいな緑色のものがおすすめ。緑色が濃いものは、堅かったりアクが強かったりする。
・茎が太くて丸い
茎の切り口が丸いものは、栄養が均等に行き渡った証拠で、味もいい。茎が空洞になっているものは収穫が遅れて育ちすぎ。堅めでアクも強め。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/08/31 秋野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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