きょうの料理レシピ
いかの玄米ファルシ
見た目も華やかな、おもてなしに最適な一品。具の材料は大きさをそろえ、食感の妙を楽しみます。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／350 kcal
＊1人分
調理時間
／50分
材料
(4人分)
- ・やりいか （約100gのもの） 4はい
- ・玄米 50g
- ・たまねぎ （中） 1/3コ（100g）
- ・にんじん （中） 1/4本（50g）
- ・セロリ （大） 1/2本（50g）
- 【A】
- ・生パン粉 10g
- ・イタリアンパセリ （みじん切り） 小さじ2
- 【トマトソース】
- ・トマト （約100gのもの） 10コ
- ・オリーブ油 カップ1/4
- ・にんにく （みじん切り） 1かけ分（10g）
- ・ローリエ 1枚
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・イタリアンパセリ 4枝
- ・塩
- ・バター
- ・白こしょう
つくり方
1
やりいかは足とワタを取る。エンペラはつけたままで皮をむき、よく洗う。いかの胴は大きさがそろうように切る。いかの足と、胴の切れ端の部分を粗みじん切りにする。
2
玄米は軽く洗い、塩少々を加えた熱湯に入れ、中火で約30分間ゆでる。
3
たまねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ粗めのみじん切りにする。
4
鍋にバター大さじ2強(30g)を入れて弱火で焦がさないように溶かし、泡立ってきたらにんじん、セロリを入れて弱火で炒める。なじんだらたまねぎを加え、弱火で6～7分間炒める。
5
野菜がしんなりして甘みが出たら2の玄米の水けをきって加え、かき混ぜて炒め合わせる。1の粗みじん切りにしたいかを加え、サッと炒め合わせ、いかに軽く火を通す。塩・白こしょう各少々で味を調え、火から下ろしてバットに広げ、冷ます。
! ポイント
野菜の甘みが十分に出たら、ゆでた玄米を加え、炒めて味をなじませる。いかは火を通しすぎると堅く縮んでしまうので、サッと炒めるだけでよい。
6
1のいかの胴の水けをふき、5に【A】の材料を混ぜ合わせて詰め、ようじでとじる。
! ポイント
具をしっかりと詰めたらようじでとめ、手で軽く形を整える。
7
【トマトソース】をつくる。トマトは皮を湯むきし、種を軽く取って粗めに刻む。鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火にかける。香りが出たらトマトを加えて煮立て、ローリエを加え、約20分間、中火で煮込む。塩、こしょうで味を調え、ローリエを除く。
8
7の鍋に6を並べ入れてふたをし、弱火にかける。途中裏返し、10分間くらい火を通す。
! ポイント
トマトソースの鍋にいかを並べ入れて火にかけ、いかに火が通るまで煮る。
9
器に【トマトソース】を敷き、いかを食べやすい幅に切って盛り、イタリアンパセリを添える。
全体備考
【クッキングメモ】
胴に具をつめるときは、ギュッと押しながら先のほうまでしっかり詰める。透き間ができてしまうと、仕上げで切り分けるときに具がはがれてしまう。
【献立のヒント】
シーザーサラダ
きょうの料理レシピ
2005/06/02
シェフの雑穀･玄米レシピ
このレシピをつくった人
田中 健一郎さん
東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。
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