広東風しょうゆ焼きそば

中華めんはほぐして耐熱容器に入れ、蒸気の上がった蒸し器で10分間ほど蒸す。熱湯に移し入れて柔らかくなるまでゆで、ざるに上げて流水でよくぬめりを取る。水けをよくきり、しょうゆ、ごま油をまぶす。

しょうゆをまぶすと、焼くときに香りが出る。ごま油をまぶすことでめんをくっつかないようにする。

焼き豚は6cm長さの細切り、しいたけ、たまねぎは細切りにする。にらは5cm長さに切る。青ねぎは5cm長さに切り、根元の白い部分と分けておく。しょうがは4cm長さのせん切りにする。

【炒め調味料】を合わせておく。

中華鍋を中火にかけてサラダ油大さじ1を熱し、1のめんを入れて平らにならし、時々揺すりながら両面をこんがりと焼く。へらで4等分に切り、ざるなどにあけて油をきる。

めんを焼くときは、混ぜずに揺する程度にしてじっくり焼き色をつける。表面はカリッ、中はしっとり仕上がる。ひっくり返しにくいときは一度皿に取りだすとよい。

中華鍋を中火にかけてサラダ油大さじ1を熱し、しょうが、青ねぎの白い部分を入れて炒め、香りがたったらたまねぎを加えて炒め、たまねぎがしんなりしたら焼き豚、しいたけを加えて炒める。

最初に香味野菜を炒めて香りを出す。めんをいっしょに炒めてしまうと香りが出ない。

めんを加えてよく混ぜながら炒め、3を少量残して鍋肌から少しずつ加え、香りを出しながら全体をよく炒める。途中で、にらと青ねぎの残りの部分を加え、軽く炒めたら、味をみて残しておいた3を加え、器に盛る。

【炒め調味料】はしょうゆの香りをたてるように、鍋肌から少しずつ入れていく。